Агенцията на Великобритания за хранителните стандарти (Food Standards Agency - FSA) започна кампания за предупреждение за риска от рак, свързан с картофите и други храни, съдържащи скорбяла. Експерти на агенцията предупреждават, че при обработката на храните при температура над 120 градуса по Целзий, се образува акриламид, който може да е канцерогенен, съобщава BBC News. Проблемът акриламид. Реакцията на Майяр Проблемът се нарича акриламид. Акриламидът е химично вещество, образуващо се чрез реакцията на Майяр. Това е химична реакция между аминокиселини и захари, която обикновено се проявява при нагряване. Пример за такава реакция е печенето на месо или хляб, когато по време на процеса възниква типичните мирис, цвят и вкус на готвена храна. Реакцията на Майяр прави от суровото кафе това, което познаваме с кафявия цвят и аромат. Тези промени се причиняват от възникването на реакцията на Майяр. Заедно с карамелизацията реакцията на Майяр е форма на неензимно покафеняване. Носи името на френския химик и физик Луи Камий Майяр (Louis Camille Maillard), който е първият, който я описва през 1912. Реакцията на Майяр обикновено се получава, когато храни с високо съдържание на нишесте, като картофи, други кореноплодни или хляб се приготвят при високи температури (над 120°С) чрез пържене или печене.  Високите нива на акриламид са открити в храни с високи нива на скорбяла като картофи и хляб, когато се обработват при високи температури, но химикалът може да бъде намерен и в зърнени закуски, бисквити и кафе. По принцип, ако картофите се готвят при по-ниски температури, нивото на акриламид не е толкова високо. Като правило, трябва да се стремим към златистожълт цвят и по-блед. Кафявите картофи, например, имат повече акриламид - и това е лошо. Проблемът с акриламида е, че в организма ни се свързва с друго съединение, глицидамид (glycidamide), което може да се свързва с ДНК-то ни и да предизвиква мутации, водещи до рак. Експериментите върху животни показват ясно, че това се случва и въпреки че не са правени върху хората, има достатъчно причини за безпокойство, става ясно и от становище на Българската агенция по безопасност на храните. Акриламидът се съдържа и в тютюневия дим, така че пушачите го консумират три до четири пъти повече, отколкото непушачите.  Какво означава това Проучванията показват, че високите нива на акриламид може да предизвикат неврологични увреждания и рак. Американската агенция за защита на околната среда (Environmental Protection Agency) заявява, че акриламидът е "вероятно е канцерогенен за човека" и Международната агенция за изследване на рака (International Agency for Research on Cancer - IARC), част от Световната здравна организация, подчертава, че е "вероятно е канцерогенен за човека".  И все пак изследователите казват, че епизодичната консумация на пържени картофи не трябва да ни тревожи много - достатъчно е да го правим по-рядко и да потърсим и други възможности за хранене. Какво може да направим Първото нещо, което можете да направите, е да не готвите картофите при високи температури - да добият златист цвят, но не и да покафенеят.  Следващото нещо се отнася за съхранението. Експертите на FSA обръщат внимание, че не се препоръчва да съхранявате суровите картофи в хладилник - ниските температури водят до образуването на повече свободни захари в картофите (процес, понякога наричан "студено подслаждане") а това, от своя страна, потенциално може да доведе до по-високо производство на акриламид при готвене. На последно място употребата на разнообразна храна също помага. Не разчитайте прекалено на картофите (или на зърнените култури) и се опитвайте да разнообразите вашата храна, когато е възможно. Това определено ще помогне за намаляването на риска от рак и други заболявания. http://nauka.offnews.bg